Akademik Veri Yönetim Sistemi
Food and Health, cilt.8, sa.3, ss.193-207, 2022 (Hakemli Dergi)
Bu çalışmanın amacı yüksek basınç homojenizasyonu aracılığıyla mikronize edilmiş şeker pancarı lifi ilave-sinin hamurun reolojik ve tekstürel özellikleri ile ekmeğin kalite parametreleri üzerine etkilerini belirlemektir. Mikronize edilmemiş (S) ve mikronize edilmiş (Sm) şeker pancarı lifi örnekleri ekmek formülasyonunda %2, 4, 6, 8 ve 10 oranlarında kullanılmıştır. Lif ilavesi hamur örneklerinin elastisite modülü (G′) ve viskoz modülü (G″) değerlerinde artışa yol açmış, daha elastik ve katı benzeri bir materyalin elde edilmesine neden olmuştur. Ayrıca, hamurların sertlik değeri artarken sakızımsılık ve yapışkanlık değerlerinde önemli bir değişim mey-dana gelmemiştir. Ekmek örneklerine şeker pancarı lifi ilavesi, hacim değerlerinin önemli düzeyde azalma-sına yol açmıştır (P ˂0.05). Ekmek örneklerinin tekstürel özellikleri üzerine lif ilavesinin etkileri saptanmış, örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde artış meydana gelirken koheziflik ve esneklik gibi paramet-relerde önemli bir değişim belirlenmemiştir. Şeker pancarı lifi ilavesi, ekmek içi parlaklığını (L) önemli dü-zeyde azaltırken kırmızı renk (a) oranında artış meydana getirmiştir. Lif ilave edilmiş bütün ekmekler duyusal değerlendirmede panelistler tarafından kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir. Mikronize edilmemiş şeker pancarı lifi örnekleri %4, mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örnekleri ise %2 ilave oranlarında kontrol ek-meğine benzer puanlar almıştır. Mikronizasyon aracılığıyla fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş şeker pancarı lifinin çeşitli gıdalarda kullanımı değerlendirilebilir.
The aim of this study is to determine the effect of sugar beet fiber, micronized by high pressure homogeniza-tion, addition on the rheological and textural properties of wheat dough and the quality parameters of bread. The micronized and unmicronized sugar beet fibers were used in the bread formulation and they were incor-porated into flour at levels of 2, 4, 6, 8, and 10%. The addition of sugar beet fiber increased the storage modulus (G′) and loss modulus (G″) values and led to more solid-like and elastic bread dough. Also, the hardness values of bread dough increased while the gumminess and adhesiveness values didn’t change sig-nificantly. The addition of sugar beet fiber significantly decreased the volume of bread samples (P ˂0.05). The effect of fiber addition on the textural properties of bread was determined and it was observed that the hardness and chewiness of bread samples increased while the cohesiveness and springiness parameters didn’t change. Sugar beet fiber addition significantly decreased the lightness (L) values and increased the redness (a) values of the crumbs. According to the results of sensory analysis, all bread samples that contain sugar beet fiber were evaluated as acceptable by the panelists. The bread samples that contain unmicronized sugar beet fiber at a 4% level and micronized sugar beet fiber at a 2% level got similar scores to the control bread. Micronization by high pressure homogenization has developed functional properties of sugar beet fiber and it is understood that it could be used in various foods.