Malatya ve elazığ illerinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin organik asit, şeker ve fenolik madde bileşikleri ile antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZÜLEYHA DURAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ALİ ADNAN HAYALOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, materyal olarak Malatya ve Elazığ illerinde yetiştirilen Tahannebi, Amasya, Kureyş, Köhnü, Banazı Karası, Karaoğlan, Cabernet Sauvignon ve Merlot olmak üzere sekiz farklı üzüm çeşidinin kabuk ve çekirdekleri kullanılmıştır. Çalışma kapsamında antioksidan aktivite, tartarik asit esterleri, toplam fenolik madde, flavanoid, antosiyanin miktarları spektrofotometrik metotlarla; şeker, organik asit ve fenolik madde profilleri ise HPLC yöntemleri kullanılarak saptanmıştır. Üzüm çeşitlerinin meyve kısmında organik asit ve şeker miktarları arasında istatistiksel olarak önemli farklar bulunmuştur (P<0,05). Amasya çeşidi hariç glikoz miktarının fruktozdan daha fazla olduğu belirlenmiştir. Üzümlerde en fazla bulunan organik asidin tartarik asit olduğu ve bunu malik asidin izlediği saptanmıştır. Siyah üzüm çeşitlerinde şeker ve organik asit miktarlarının, beyaz üzüm çeşitlerine göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Antioksidan aktivite üç farklı yöntemle [2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl süpürme etkisi (DPPH), 2,2-Azino-bis 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid süpürme etkisi (ABTS), Demir (III) iyonu indirgeme gücü(FRAP)] belirlenmiştir. Üç yöntemde de üzümlerin çekirdeklerinde antioksidan aktivite değerlerinin kabuğa oranla daha yüksek olduğu belirlenmiş ve antioksidan aktivite açısından çeşitler arasında önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır (P0,05). Toplam antosiyanin miktarı malvidin 3-glikozit cinsinden belirlenmiş ve Köhnü üzüm çeşidi kabuğunun en yüksek toplam antosiyanin içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam polifenoller ise gallik asit cinsinden belirlenmiş ve üzüm kabuklarında Banazı Karası çeşidi öne çıkmıştır. Toplam 24 fenolik bileşik belirlenmiş ve Köhnü ve Banazı Karası çeşitlerinin kabuk ve çekirdeğinin yüksek miktarlarda fenolik madde içerdiği belirlenmiştir. Üzüm kabuklarında fenolik bileşiklerden hesperidin, t-kaftarik asit, (+)-kateşin, kuersetin 3-O-glikozit, kaemferol 3-O-glikozit; çekirdeklerde ise gallik asit, 4-hidroksi benzok asit, t-kaffeik asit, (+)-kateşin, (-)-epikateşinin yüksek miktarlarda bulunduğu saptanmıştır. Üzüm çeşidinin çekirdekte ya da kabuktaki fenolik madde miktarını önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, Karaoğlan, Cabernet Sauvignon ve Merlot çeşidi şaraplık üzüm çeşitlerinin yanında, Köhnü ve Banazı karası çeşitlerinin de şaraplık kalitesinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Diğer taraftan, üzüm çekirdeğinin çok yüksek düzeyde antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve fenolik madde çeşitliği açısında zengin olduğu belirlenmiştir.