Bazı üretim parametrelerinin Malatya peynirinin fonksiyonel ve olgunlaşma özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BİRGÜL KARATEKİN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ALİ ADNAN HAYALOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, buzağı renneti ve Rhizomucor miehei proteazı kullanılarak Malatya peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaşmaya tabi tutulmuştur. Enzimler normal doz (1) ve normalin 4 katı doz (4) kullanılarak, enzim konsantrasyonunun da etkisi araştırılmıştır. Üretilen peynirlerin kimyasal bileşimleri, proteolizi, erime özellikleri, tekstürel özellikleri, mikroyapısal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin kimyasal bileşimleri ve pH değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Enzim çeşidi ve konsantrasyonunun olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz seviyeleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. En yüksek proteoliz seviyesi R. miehei proteazının 4 doz uygulandığı peynirde saptanmıştır. Enzim çeşidi ve dozunun etkileri peynirlerin azot fraksiyonlarına, protein elektroforezine ve peptit profillerine yansıdığı saptanmıştır. Benzer şekilde peynirlerin eriyebilirlik durumu da aynı faktörlerin etkisiyle değiştiği belirlenmiştir. Ancak enzim konsantrasyonundaki artışın peynirlerin mikroyapısında değişikliğe neden olduğu belirlenmiştir. Enzim çeşidi ve enzim konsantrasyonundaki farklılığın peynirlerin sertlik değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Peynirlerin laktobasil, toplam bakteri, maya ve küf miktarları üzerinde enzim çeşidi önemli düzeyde etkili olduğu saptanırken; peynirlerdeki laktokok miktarları üzerinde etkili olmadığı saptanmıştır. Sonuç olarak, mikrobiyal rennet (R. miehei proteazı) kullanılarak üretilen peynirlerin buzağı renneti kullanılarak üretilen peynirlere oranla enzim konsantrasyonuna bağlı olarak daha yüksek proteoliz ve erime değerleri gösterdiği belirlenmiştir.