Farklı Üzüm Çeşitlerinin Olgunlaşma Sürecinde Polifenol İçerikleri ile Antioksidan Kapasitelerinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Mühendisliği (Dr), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEVİM ATEŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): SELİM ERDOĞAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, Malatya ilimizde yaygın olarak üretilen Kureyş ve Tahannebi üzüm ( Vitis vinifera L.) çeşitlerinin çiçeklenmeden hemen sonra başlanıp, olgunlaşana kadar 7 farklı zamanda örnekler toplanmıştır. Çalışma kapsamında, toplam fenolik madde, antioksidan kapasiteyi belirlemek için DPPH radikal süpürme ve indirgeme gücü testleri Spektrofotometrik yöntemle ve bireysel fenolik madde içerikleri değişimi ise HPLC yöntemleri kullanılarak saptanmıştır. Analiz bulguları sonucunda, DPPH radikal süpürme kapasitesi, toplam fenolik madde içeriği ve indirgeme gücü en yüksek olan hasat; Tahannebi üzüm çeşiti için, THN-1, THN-2 ve THN-3 olurken, Kureyş üzüm çeşitinde KRŞ-1 olduğu gözlenmiştir. Özellikle KRŞ-1 - KRŞ-5 hasat dönemlerinde, THN-1 – THN-5 arasındaki değerlere göre yaklaşık 2-4 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Her iki üzüm çeşiti için de 7. Hasat döneminde toplanmış örneklerin en düşük içeriğe sahip olduğu tespit edilmiştir. Her iki çeşitte de toplam 19 fenolik bileşik belirlenmiş olup, Kureyş çeşitinin daha yüksek miktarlarda fenolik bileşik içerdiği belirlenmiştir. Üzüm örneklerindeki en fazla bulunan organik asitin kaftarik asit olduğu tespit edilmiştir. Her iki çeşitte; Klorojenik, Naringin, Ellagik asit, (+)-Kateşin, (-)-Epikateşin, EpiKateşingallat, 4-H.benzoik asit, Neoklorogenik asitin yüksek miktarlarda bulunduğu saptanmıştır. Bütün bu veriler ışığında tahannebi üzüm çeşitinin ilk hasat döneminden olgun olana kadar geçen sürede DPPH radikal süpürücü etki gösteren özelliği %71.6, indirgeme gücü %85 ve toplam fenolik madde içeriği %88 oranında azalma gösterirken, KRŞ üzüm çeşiti için bu oranlar sırasıyla %94, %96 ve %95.9 olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, her iki üzüm çeşitinin ham örneklerinin çok yüksek düzeyde antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve fenolik bileşen açısından zengin bir içeriğe sahip olduğu tespit edilmiştir. Ancak, üzümlerin olgunlaşma sürecinde; tüm fenolik bileşenler ve antioksidan aktivite değerlerinin önemli azalmalarla sonuçlandığı belirlenmiştir.