Kuru kayısıların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine depo koşullarının etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2010

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BİLGEN KILINÇ

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ALİ ADNAN HAYALOĞLU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada Malatya ilinde hasat edilmiş ve kükürtlenerek kurutulmuş Hacıhaliloğlu cinsi kayısılarda; farklı depolama koşullarında görülen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla 5 farklı nem ve kükürt içeriğine sahip kuru kayısı alınmış ve 4 farklı depoda muhafaza edilmiştir. 10 aylık süre boyunca belli periyotlarda bu örneklerden numuneler alınmıştır. Nem, kükürt oranı, toplam bakteri, toplam koliform , olası Escherichia coli, maya-küf ve ozmofilik maya sayımları yapılmıştır.Depolama süresince örneklerin kükürt ve nem oranlarında önemli düzeyde düşüş olduğu belirlenmiştir. kükürt oranı 10 aylık depolama süresinde yaklaşık olarak %40 oranında azalmıştır (p<0,05). Nem oranları ise 10 aylık depolama süresinde %30-40 oranlarında bir azalış göstermiştir. Nem ve kükürt dioksit oranlarındaki azalışa karşın toplam bakteri sayılarında anlamlı bir değişimin olmadığı, depolama süresince düzenli olmayan azalış ve artışların olduğu saptanmıştır. Depolama koşullarının mikrobiyolojik aktivite üzerinde etkili olmadığı görülmüştür.Ozmofilik maya ve maya ve küf sayılarında depo koşulları ve sürelere bağlı olmaksızın düzensiz gelişmelerin olduğu saptanmıştır. Diğer taraftan örneklerin hiç birinde E. coli ve koliform grubu bakterilere rastlanılmamıştır. Sonuç olarak; kuru kayısıdaki mikrobiyal aktiviteyi kontrol altında tutmak için depolama koşullarından çok nem ve kükürt oranlarına dikkat edilmesi gerektiği saptanmıştır.