Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hacer GÜRKAN
Danışman: Murat Yılmaztekin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalısmada, Erzurum ve çevresinde üretilen geleneksel peynir çesitlerimizden Küflü Civil peynirin aroma profili ve biyojen amin içeriği belirlenmistir. Bu amaçla toksin üretmeyen 3 farklı Penicillium roqueforti susu (PR 20, PR 36 ve PR 41 nolu suslar) seçilmistir. Ayrıca biyojen amin olusumunda küflerin etkisini belirlemek için küflendirilmemis Civil peynirleri de (Kontrol) analiz edilmistir. Civil peynirleri 4 °C ve 10 °C?de 90 gün süre ile olgunlastırılmıstır. Olgunlastırma süresi ve sıcaklığının aroma gelisimi ve biyojen amin olusumuna etkisi arastırılmıstır. ?ki tekerrürlü yürütülen bu çalısmada, olgunlasmanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirlerin analizleri yapılmıstır. Peynir örneklerinde uçucu bilesenlerin analizi için SPME-GCMS ve biyojen amin varlığının belirlenmesi için HPLC kullanılmıstır. Elde edilen sonuçlara göre; 16 keton, 5 aldehit, 12 alkol, 28 ester, 8 asit, 7 terpen ve 13 diğer bilesik olmak üzere toplam 89 uçucu bilesik tespit edilmistir. Uçucu bilesikler arasında konsantrasyonu yüksek olan grubun karboksilik asitler olduğu saptanmıstır. Peynirlerde uçucu bilesiklerin konsantrasyonunu küf susu, olgunlasma sıcaklığı ve süresi önemli derecede etkilemistir. Olgunlasma sırasında bazı uçucuların konsantrasyonu artarken bazı uçucuların konsantrasyonlarında değisimler gözlemlenmistir. Peynir örneklerinde olgunlasma esnasında 3-metil-1-butanal, 2- metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, 2-nonanol, metil dodecanoate, butanoik asit ve dekanoik asit en sık belirlenen uçucu bilesikler olmustur. Küfle olgunlastırılmıs Civil peynirlerde olgunlasma esnasında histamin tespit edilememistir. En yüksek biyojen amin içeriği (228,94 µg/g peynir) 10 °C olgunlastırılan PR 20 peynirinde olgunlasmanın 90. gününde saptanmıstır. Spermidin hariç biyojen amin olusumunda olgunlasma sıcaklığının önemli (P 0,05). ANAHTAR KELİMELER: Küflü Civil peynir, aroma, biyojen amin, P. roqueforti.