Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2026
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BURÇİN AYDOĞAN
Danışman: Didem Şahingil
Özet:
Kayısı çekirdeğinin kaliteli yağ içeriği yanında, sahip olduğu protein, karbonhidratlar, terponoidler gibi kıymetli bileşenleriyle ve antioksidan, anti-inflamatuar özellikleriyle tercih edilen bir üründür. Vegan beslenmeye olan yönelimler; vegan ürün çeşitliliğine talebin artmasına ve besin içeriği zengin ürün arayışlarına sebep olmuştur. Bu çalışmada kayısı çekirdeği ekstraktı (KÇE) ultrases destekli ekstraksiyon yöntemi kullanılarak elde edilmiştir. Kayısı çekirdeği ekstraktının hammadde olarak kullanım olanaklarını arttırmak ve katma değer kazandırmak amacıyla bitki bazlı dondurma üretimi denemesi yapılmıştır. KÇE içeren dondurma (KÇE-D), aroma profili ve çeşitliliğini arttırmak amacıyla kayısı püresi ilave edilmiş (KKÇE-D) ve alternatif ikinci bir ürün olarak geliştirilmiştir. İnek Sütü Dondurması (İS-D) isekontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. KÇE ile inek sütünün fizikokimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. KÇE'nin %5,4 yağ, %6,40 protein ve %10,79 kuru madde içerdiği tespit edilmiştir. Dondurma örnekleri üzerinde bazı fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda bileşim, renk özellikleri, tekstür, reolojik analizi, hacim artışı, erime özellikleri, elektron taramalı mikroskop (SEM) ile mikroyapı analizi, antioksidan aktivite tayinleri, aroma bileşenleri, yağ asidi profili, amigdalin içeriği belirlenmiştir. Bu analizlerin ardından duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, KÇE-D örneğinin en düşük hacim artışı oranına sahip olduğu; buna karşın, en yüksek erime süresi, erime oranına sahip olduğu belirlenmiştir. L*, a*, b*, C*, BI ve ΔE değerlerine göre KÇE ilavesinin dondurmalarda fark edilir düzeyde renk değişikliğine sebebiyet verdiği ve tekstürel özelliklerini belirgin şekilde değiştirerek dodnurmanın yapısı etkilediği belirlenmiştir. Antioksidan kapasite analizlerinde KKÇE-D örneği, DPPH yönteminde 181,16 µmol TE/g ve FRAP yönteminde 110,83 µmol Fe²⁺/g değeri ile en yüksek antioksidan aktivite sergilemiştir. ABTS yöntemine göre ise, KÇE-D örneği 251,78 µmol TE/g değeriyle en yüksek antioksidan kapasiteye ulaşmıştır. SEM analizinde KÇE-D ve KKÇE-D örneklerinde belirgin kümeleşmeler olduğu değerlendirilmiştir. KÇE'den kaynaklı karakteristik aroma ve yağ asidi profili sergilediği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında, örneklerin değerlendirme parametreleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar tespit edilmiş ve genel kabul edilebilirlik düzeylerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak KÇE-D ve KKÇE-D örneklerinin diyetlere dahil edilebilecek alternatif ve fonksiyonel bitki bazlı ürünler olabileceği sonucuna varılmıştır.