Arapgir Mor Reyhan çayı ve şerbetinin üretim olanaklarının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: İSRA YİĞİTVAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ALİ ADNAN HAYALOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma Arapgir, Malatya'da yetiştirilen mor reyhandan, reyhan çayı ve şerbeti üretim olanaklarının araştırılması amacıyla tasarlanmıştır. Şerbet üretiminde taze (yaş), reyhan çayı üretiminde ise kurutulmuş reyhan bitkisi kullanılmıştır. Şerbet ve reyhan çayının endüstriyel ölçekte üretimi bulunmamaktadır ancak insanlar bu ürünleri evlerinde yapmaktadırlar. Bu çalışmada endüstriyel anlamda bir reyhan çayı ve şerbetinin üretilmesi amaçlanmıştır. Arapgir mor reyhanı, 2016 yılının Haziran-Ekim aylarında hasat edilmiştir ve kurutma proseslerinin gerçekleştirilmesi için Malatya'ya gönderilmiştir. Kurutma prosesleri (yarı gölgede kurutma ve tepsili kurutma ile kurutma), reyhan bitkisinin nem oranı % 10 olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Mor reyhanın kurutulmasında, yarı gölgede kurutma ve tepsili kurutma ile kurutma yöntemleri test edilmiş ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Reyhan çayı ve şerbeti üretimi sonrasında, bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Kurutma prosesleri, örneklerin toplam polifenol miktarı ve uçucu bileşen profilini olumlu etkilerken; renk değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Renk özellikleri ve toplam polifenol miktarı açısından, reyhan şerbetinin üstün olduğu görülmüştür. SPME/GC-MS uçucu bileşen analizine göre, tepsili kurutma yöntemi ile kurutulan reyhanlardan üretilen çay örneklerinin, yarı gölgede kurutulan reyhanlardan üretilen çay örneklerine göre daha fazla miktarda uçucu bileşen içerdiği belirlenmiştir. Yapılan SPME/GC-MS analizinde, 1,8-sineol (ökaliptol), 2-propenoik asit ve öjenol adlı uçucu organik bileşiklerin reyhan çayında; linalol, 1,8-sineol ve dL-limonen adlı uçucu organik bileşiklerin şerbette baskın olduğu görülmüştür. Uzman panel tarafından gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda, reyhan çayı ve şerbeti örneklerinin birçoğu beğenilmiştir. En beğenilen örneğin, yarı gölgede kurutulan reyhanlardan üretilen, içeriğinde hibiskus ve karanfil bitkileri ile sitrik asit bulunan reyhan çayı olduğu gözlemlenmiştir. Reyhan bitkisinin, reyhan çayı ve şerbeti üretimine uygun olduğu, tepsili kurutma yöntemi ile kurutulan reyhanlardan üretilen reyhan çayının ve taze reyhandan üretilen reyhan şerbetinin endüstriyel olarak üretiminin yapılabileceği sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Mor reyhan, bitki çayı, şerbet, kurutma, aroma