Bazı bitkisel yağların karakterizasyonu
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Mühendisliği (Dr), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SİBEL ULUATA
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NURHAYAT ÖZDEMİR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gıda maddelerinin yapısında yer alan üç ana sınıftan biri olan yağlar, insan beslenmesi açısından da önemli bir yer teşkil etmektedir. Yemeklik yağ ihtiyacımızın % 71'i bitkisel yağlardan karşılanmakla beraber artan hammadde ihtiyacı nedeniyle alternatif yağ kaynakları ile ilgili çalışmalar büyük önem kazanmıştır. Bu nedenle, bu çalışmada geleneksel olarak tüketilmeyen erik, dut, vişne, kiraz, kavun, ısırgan, turp, defne, menengiç ve kenevir tohumu yağlarının kısmi içerik analizi yapılarak kimyasal karakterizasyonu amaçlanmıştır. Bunun için tohum ve çekirdeklerin soğuk-presleme yöntemiyle yağları elde edilerek % yağ oranları, yağ asitleri, tokoferol izomerleri, iyot sayısı, antioksidan aktivitelerini belirlemek için ABTS ve DPPH analizleri yapılmıştır. Oksidatif stabiliteleri peroksit sayısı, konjuge dien, 2-tiobarbitürik asit (TBA) testi, ayrıca Ransimat ve FT-IR metotlarıyla belirlenmiştir. Yağların Cu, Fe, Ca, Mg mineral içerikleri ICP-OES tekniği kullanılarak belirlenmiştir.% yağ oranı 30,31±0,27 ile 43,1±0,34 arasında belirlenmiştir. Elde edilen bu yağların oleik ve linoleik yağ asitlerince zengin olduğu, en fazla oleik asit içeriğine % 67 oranıyla erik çekirdeği yağı, en fazla linoleik asit içeriğine % 77 oranıyla dut çekirdeği yağının sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca kenevir tohumu yağının % 22 oranıyla en fazla linolenik asit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra defne ve menengiç tohumu yağlarının diğer yağlara göre daha fazla doymuş yağ asidi içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca turp tohumu yağının diğer yağlarda belirlenemeyen erusik asitçe zengin olduğu tespit edilmiştir. Tokoferol izomerleri bakımından, kiraz çekirdeği yağı ?- tokoferol, defne tohumu yağı ß-tokoferol, erik çekirdeği yağının da ?-tokoferol izomeri bakımından diğer yağlara göre daha zengin olduğu görülmüştür. Özellikle dut çekirdeği yağının 1354,25±17,91 mg/kg yağ ?-tokoferol içeriğiyle literatürde belirtilen yağlardan daha fazla oranda ?-tokoferol içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. DPPH radikal süpürme gücü bakımından en yüksek aktiviteyi dut çekirdeği yağı, ABTS radikal süpürme gücü bakımından da en yüksek aktiviteyi defne tohumu yağı göstermiştir. Okside olmamış yağların peroksit sayısı değerleri 0,21 ile 7 mili eşdeğer gram/kg yağ arasında değişmekte olup, vişne çekirdeği yağının 6. günde peroksit değeri 67, defne çekirdeği yağının 24.günde peroksit değeri 40 mili eşdeğer gram/kg yağ değerine ulaşmıştır. TBA değerleri 0,44 ile 415 µmol/g yağ arasında, % konjuge dien oranları 0,044±0,01 ile 2,153±0,02 arasında değişmektedir. İyot sayısı değerleri 94 ile 132 g iyot/100g yağ arasında değişmektedir. Ayrıca analizlenen bu yağların bazı mineral içerikleri bakımından da zengin olduğu görülmüştür. Yapılan bu araştırmalar sonucunda incelenen yağların geleneksel olarak tüketilen bitkisel yağlara alternatif olarak ya da katkı maddesi olarak değerlendirilebileceği ortaya konmuştur.