Kayısı çekirdeği yağının oksidatif stabilitesi ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Mühendisliği (Dr), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2008
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÖKHAN DURMAZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): TÜRKAN KUTLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, kavurma işleminin kayısı çekirdeği yağının antioksidan özellikleri ve oksidatif stabilitesine etkilerini belirlemek amacıyla, kayısı çekirdekleri 180 °C'de 5, 10, 15, 20 ve 30 dk kavrulmuş ve kavrulmamış örnekle birlikte yağları çözücü ekstraksiyonuyla elde edilmiştir. Yağlarda oksidatif stabilite testleri; tahmine dayalı DSC, Ransimat ve FT-IR metotlarıyla ve ölçüme dayalı peroksit sayısı ve para-anisidin değeri ölçüm yöntemleriyle yapılmıştır. Antioksidan testler ise hem direkt yağlarda hem de metanol ekstraktlarında gerçekleştirilmiştir. Ayrıca yağların tokoferol izomerleri ve yağ asidi kompozisyonu da belirlenmiştir.Bu çalışma kapsamında, kayısı çekirdeği yağı içeren yemlerle beslenen kolesterolü yükseltilmiş deney sıçanlarının kan kolesterol düzeyleri ve karaciğer katalaz, glutatyon peroksidaz ve malondialdehit düzeyleri, ayçiçeği yağıyla beslenen hayvanlarla karşılaştırılmıştır.Örnekler içerisinden en düşük peroksit sayısını, 15 dk ve 20 dk kavrulan kayısı çekirdeklerinden elde edilen yağlar gösterirken 5 dk kavrulmuş örnek en yüksek değerleri vermiştir. p-anisidin testinde de yine benzer bir eğilim gözlenmiştir. Tahmine dayalı oksidatif stabilite testlerinde ise en uzun indüksiyon periyodunu metoda göre değişmekle beraber 15, 20 ve 30 dk kavrulmuş yağlar göstermiştir.Farklı düzeylerde kavurma ile antioksidan aktivitede artış olduğu, fakat metanol ekstraktlarında bu artışın, yağda yapılan direkt testlere göre çok daha belirgin gerçekleştiği belirlenmiştir.Kayısı çekirdeği yağı, deney sıçanlarında kan LDL ve toplam kolesterol düzeylerini artırırken, trigliserid ve HDL düzeylerini aşağı çekmiştir. Karaciğer antioksidan parametrelerini ise olumlu etkileyen kayısı çekirdeği yağı, katalaz ve glutatyon peroksidaz aktivitelerini artırırken malondialdehid düzeyini düşürmüştür.Oleik asit ve Linoleik asitçe zengin olduğu belirlenen kayısı çekirdeği yağında, tokoferol izomerlerinden ?-tokoferol en yüksek düzeyde ölçülmüş ve bu bileşiğin miktarının kavurma işlemi ile önemli düzeyde düştüğü belirlenmiştir.