Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERVENUR BAĞDATLI
Danışman: İncilay Gökbulut
Özet:
Propolis, zengin kimyasal yapısından
kaynaklanan antimikrobiyal, antikanserojenik, antiviral, antioksidan, antikaryojenik,
antiinflamatuar, yara iyileştirici ve anestezik etkiler gibi sağlık açısından
olumlu etkilere sahip bir maddedir. Ancak gıda ürünlerinde, uçucu fenolik asit
fraksiyonu, alkolde çözünür olması, arzu edilmeyen baskın tat-aroma
karakteristiği ve gıdanın duyusal özelliklerini değiştiren keskin kokusu
nedeniyle kullanımı sınırlıdır. Enkapsülasyon teknolojisi, söz konusu
olumsuzlukları engellemek ve gıda endüstrisinde aktif maddenin üstün kullanımı
yani istenmeyen tat ve kokunun maskelenmesi için en uygun yöntem olarak
bildirilmektedir.
Bu çalışma, propolisin kaplama materyali
olarak aljinat ile enkapsüle edilmesi ve elde edilen propolis ekstraktı içeren
kapsüllerin fonksiyonel gıda olarak muffin üretiminde kullanılmasını
kapsamaktadır. Çalışmada
farklı oranlarda ( %1, %2, %3 w/v) CaCl2 çözeltisi ve propolis ekstraktı (%0.5, %1, %2.5)
kullanılarak iki ayrı enkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Optimum
kapsüller %2 (w/v)’lik CaCl2 çözeltisi ve %2.5 propolis ekstraktı kullanılarak
hazırlanmıştır. Enkapsülasyon etkinliği %73.846 olarak belirlenmiştir.
Elde edilen propolis ekstraktı içeren
kapsül ile propolis ekstrakt örneklerinin zamana ve depolama koşullarına bağlı
olarak toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite düzeylerinde azalma saptanmıştır.
Fakat örnekler kendi içerisinde kıyaslandığında, propolis ekstraktı içeren
kapsül örneklerinin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite düzeylerinin
daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca propolis ekstrakt kapsülü ve
propolis ekstraktı içeren muffin örneklerinin zamana bağlı olarak toplam
fenolik madde ve antioksidan aktiviteleri belirlenerek sonuçları incelenmiştir.
Propolis ekstraktı içeren muffin örneklerinin ilk haftadan 4. haftanın sonuna
kadar antioksidan aktivite değerinde (DPPH) %61.34 oranında azalma saptanırken,
propolis ekstrakt kapsülü içeren muffin örneklerinde ise %39.76 oranında azalma
saptanmıştır.
Yapılan çalışmayla propolis
başarılı bir
şekilde enkapsüle edilerek baskın tat-aroma karakteristiği ile keskin kokusu maskelenmiş
ve elde edilen propolis ekstraktının kapsüllenmiş formu fonksiyonel gıda olarak
muffin üretiminde kullanılmıştır. Enkapsüle propolis içeren muffin örneklerinin
serbest propolis ekstraktı içeren muffin örneklerine göre sıcaklık ve depolama
süresinden daha az etkilendiği ortaya konmuştur.