Arapgir'de yetiştirilen Karaoğlan ve Aşık Beyazı üzümlerinden elde edilen şarapların fenol bileşikleri ve aroma maddelerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NİMET KOCABEY

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ALİ ADNAN HAYALOĞLU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Malatya'nın Arapgir ilçesinde yetiştirilen Karaoğlan ve Aşık Beyazı üzümlerinden elde edilen şarapların genel bileşimleri, fenolik bileşik içerikleri ve aroma bileşimleri üzerine farklı maserasyon süresi ve sap ayırma işleminin etkileri araştırılmıştır. Şarapların aroma bileşimini saptamak amacıyla GC-MS, fenolik bileşikleri belirlemek amacıyla da HPLC teknikleri kullanılmıştır. Şarapların antioksidan aktivite ve renk değerleri ile toplam fenolik bileşik içerikleri spektrofotometrik metotlarla tayin edilmiştir. Toplam 25 fenolik bileşik belirlenmiş ve bu fenolik bileşiklerin hidroksi benzoik ve hidroksi sinnamik asit türevleri, flavanol ve flavonoller olduğu anlaşılmıştır. Maserasyon süresinin uzatılmasına paralel olarak, kırmızı şarapların fenolik bileşik konsantrasyonlarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Aşık beyazı üzümlerinin sapla birlikte işlenmesi hem fenolik bileşik konsantrasyonunu artırmış hem de aroma maddelerinde artışa neden olmuştur. Serbest ve bağlı formda 70'ten fazla aroma bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerin büyük bölümünü yüksek alkoller ve esterler oluştururken, diğer bileşenler arasında asitler, fenoller, laktonlar ve çeşitli hidrokarbonlar teşkil etmiştir. Maserasyon süresi ve farklı presleme işleminin sırasıyla kırmızı ve beyaz şaraplarda aroma oluşumuna önemli etkisinin olduğu saptanmıştır. Şarapların duyusal değerlendirilmelerinde; kırmızı şaraplardan en yüksek puanı 10 gün maserasyon işlemine tabi tutulan Karaoğlan kırmızı şarabı, beyaz şaraplardan en yüksek puanı ise sap ayrılarak işlenen Aşık Beyazı şarabı almıştır. Elde edilen verilerin ışığında, Karaoğlan üzümlerinin şaraba işlenmesinde maserasyon süresinin 10 gün, Aşık beyazı şarabı üretiminde ise sap ayırarak işleme tekniğinin uygun olduğu sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Karaoğlan, Aşık Beyazı, Fenol bileşikleri, Aroma maddeleri, HPLC, GC-MS.