The Effect of Heat Treatment on Sugar, HMF and Antioxidant Properties of Honey Obtained from Different Regions in Turkey


Karlıdag S., Basgel S., Ulu A., Karadol G., Ugur Y., YILMAZTEKİN M., ...Daha Fazla

Journal of Apitherapy and Nature, cilt.1, sa.2, ss.32-45, 2018 (Hakemli Dergi)

  • Yayın Türü: Makale / Tam Makale
  • Cilt numarası: 1 Sayı: 2
  • Basım Tarihi: 2018
  • Dergi Adı: Journal of Apitherapy and Nature
  • Sayfa Sayıları: ss.32-45
  • İnönü Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Bu çalışmanın amacı farklı sıcaklık (25, 35, 50 ve 65 °C, 30 dakika) uygulanan balların 5- hidroksimetilfurfuraldehit (HMF), glikoz, fruktoz, maltoz içerikleri ve antioksidan potansiyelindeki değişim üzerine ısıl etkiyi araştırmaktır. Türkiye'nin beş farklı bölgesinde bulunan sekiz farklı ilden üç çeşit bal (çiçek, çam, kestane) örneği toplanmış ve analiz edilmiştir. HMF ve şeker bileşenleri de HPLC ile belirlenmiştir. Balların antioksidan kapasitesindeki değişimler serbest radikal (ABTS.+ve DPPH. ) süpürme yeteneğinin bir yüzdesi olarak ölçülmüştür. Toplam polifenol içerikleri (TPC), mg gallik asit / 100 g balın eşdeğerleri olarak belirlenmiştir. Bal örneklerinin 65°C'de 30 dakika boyunca maruz kalması HMF konsantrasyonunda (2,531 mg/kg) önemli bir artışa neden olmuştur. Bu çalışmada, glukoz, fruktoz ve maltoz toplamı % 50,27'den % 74,44'e, ortalama değer % 62.35'e çıkmıştır.

The aim of this study was to investigate the thermal effect on 5- hydroxymethylfurfuraldehyde (HMF), glucose, fructose, maltose contents and changes in the antioxidant potential of honeys threated at different temperatures (25, 35, 50 and 65 °C for 30 min). Three types of honey (flower, pine, chestnut) samples were collected from eight different cities located at five different regions in Turkey and analyzed. The HMF and sugars constituents were also determined by HPLC. Changes in the antioxidant capacity of honeys were measured as a percentage of free radical (ABTS.+and DPPH. ) scavenging ability. Total polyphenols contents (TPC) were determined as equivalents of gallic acid mg/100 g of honey. The expose of honey samples of at 65°C for 30 min, resulted a significant increase in the concentration of HMF (2,531 mg/kg). In this study, the sum of glucose, fructose and maltose varied from 50.27% to 74.44% and the average value was 62.35%.