Akademik Veri Yönetim Sistemi
Journal of Apitherapy and Nature, cilt.1, sa.2, ss.32-45, 2018 (Hakemli Dergi)
Bu çalışmanın amacı farklı sıcaklık (25, 35, 50 ve
65 °C, 30 dakika) uygulanan balların 5-
hidroksimetilfurfuraldehit (HMF), glikoz,
fruktoz, maltoz içerikleri ve antioksidan
potansiyelindeki değişim üzerine ısıl etkiyi
araştırmaktır. Türkiye'nin beş farklı bölgesinde
bulunan sekiz farklı ilden üç çeşit bal (çiçek, çam,
kestane) örneği toplanmış ve analiz edilmiştir.
HMF ve şeker bileşenleri de HPLC ile
belirlenmiştir.
Balların antioksidan kapasitesindeki değişimler
serbest radikal (ABTS.+ve DPPH.
) süpürme
yeteneğinin bir yüzdesi olarak ölçülmüştür.
Toplam polifenol içerikleri (TPC), mg gallik asit
/ 100 g balın eşdeğerleri olarak belirlenmiştir. Bal
örneklerinin 65°C'de 30 dakika boyunca maruz
kalması HMF konsantrasyonunda (2,531 mg/kg)
önemli bir artışa neden olmuştur. Bu çalışmada,
glukoz, fruktoz ve maltoz toplamı % 50,27'den %
74,44'e, ortalama değer % 62.35'e çıkmıştır.
The aim of this study was to investigate
the thermal effect on 5-
hydroxymethylfurfuraldehyde (HMF), glucose,
fructose, maltose contents and changes in the
antioxidant potential of honeys threated at
different temperatures (25, 35, 50 and 65 °C for
30 min). Three types of honey (flower, pine,
chestnut) samples were collected from eight
different cities located at five different regions in
Turkey and analyzed.
The HMF and sugars constituents were also
determined by HPLC. Changes in the antioxidant
capacity of honeys were measured as a
percentage of free radical (ABTS.+and DPPH.
)
scavenging ability. Total polyphenols contents
(TPC) were determined as equivalents of gallic
acid mg/100 g of honey. The expose of honey
samples of at 65°C for 30 min, resulted a
significant increase in the concentration of HMF
(2,531 mg/kg). In this study, the sum of glucose,
fructose and maltose varied from 50.27% to
74.44% and the average value was 62.35%.