Alıç suyu ile co-enkapsüle edilmiş Lactobacillus acidophilus'un in vitro gastrointestinal koşullarda ve elma suyunda stabilitesinin belirlenmesi

Tez Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tez Danışmanı: İncilay Gökbulut

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Desteklendiği Program: Diğer

Özet:

Son yıllarda, probiyotikleri ve prebiyotikleri içeren fonksiyonel gıdalara olan tüketici talebi giderek artmaktadır. Bu tez çalışmasında püskürterek kurutma yöntemi kullanılarak sadece maltodekstrin ve maltodekstrin-inülin kombinasyonlarının kullanımı ile alıç (Crataegus orientalis) suyu ve Lactobacillus acidophilus'un co-enkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Püskürterek kurutma sonrası elde edilen enkapsüllerde verim, etkinlik düzeyi, fiziksel özellikler, toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivitenin belirlenmesi ve in vitro gastrointestinal koşullarda canlılığın incelenmesi amaçlanmıştır. Elde edilen enkapsüllerin elma suyuna ilavesi sonucu L. acidophilus'un canlılık düzeyi ve depolama stabilitesine etkisi araştırılmıştır. En yüksek enkapsülasyon etkinliği % 15 (w/v) maltodekstrin ve % 15 (w/v) inülinden oluşan formülasyonda belirlenmiştir. En yüksek enkapsülasyon verimi (% 71.53 ± 1.87) formülasyonda sadece maltodekstrinin kullanımıyla elde edilen enkapsüllerde tespit edilmiştir. Serbest ve enkapsül L. acidophilus stabilitesi elma suyunda iki farklı sıcaklıkta (4 °C ve 25 °C) zamana bağlı olarak takip edilmiştir. En yüksek canlılık kaybı 25 °C'de belirlenmiştir. Elma suyunda 4 °C'de depolamanın 42. gününde enkapsül içeren örneklerde L. acidophilus canlılığı sırasıyla 6.72 ± 0.02 log kob/mL ve 6.50 ± 0.03 log kob/mL olarak tespit edilmiştir (P<0.05). Serbest halin enkapsül hale kıyasla depolama sürecine daha duyarlı olduğu görülmüştür. Elma suyunda enkapsül örneklerinin depolanma sürecinde zamana bağlı olarak pH, briks, su aktivitesi ve toplam renk farkı (∆E) değerlerinin azaldığı, ancak toplam asitlik miktarının arttığı saptanmıştır. Sonuç olarak bu çalışma ile probiyotik içeren gıdaları süt ürünleri dışında da almak isteyen tüketiciler için meyve suyuna co-enkapsül probiyotik ilavesi ile alternatif bir gıda ürünü formüle edilmiştir. Bu sayede meyve ile probiyotiklerin bir arada kullanımı, katma değer oluşturabilecek yeni bir ürün eldesini mümkün kılacaktır.