Kükürtlenerek Kurutulmuş Bazı Kayısı Çeşitlerinde SO2’nin Giderilmesinde H2O2 Kullanımının, Kayısının Polifenol İçeriğine ve Antioksidan Kapasitesine Etkisinin Belirlenmesi
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İnönü Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Kimya, Türkiye
Tez Danışmanı: Selim Erdoğan
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Bu çalışmada, kükürtlenerek kurutulmuş kayısı meyvelerinde kükürt miktarını azaltmak için
kullanılan hidrojen peroksidin (H2O2) meyvenin polifenol içeriği ve toplam antioksidan kapasitesine
etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Malatya'da yoğun bir şekilde yetiştiriciliği yapılan
kurutmalık Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı kayısı çeşitleri 3 farklı dozda kükürtlenip kurutularak, farklı
sıcaklık (20°C, 30°C ve 40°C) ve derişimlerdeki (% 0.5, 1 ve 2) H2O2 çözeltilerine daldırılmıştır.
Meyvenin polifenol içeriği ve antioksidan kapasitesini belirlemek amacıyla, meyve örneklerine
hızlandırılmış ekstraksiyon cihazında metanol:su:TBHQ [(Tert-Butyl Hydro Quinone) 70:30:0,1]
çözgen karışımı ile 60°C sıcaklık, 60 dakika süre ve 1500 psi basınçta ekstraksiyon işlemi
uygulanmıştır.
Ekstraktlardaki her bir polifenolün tayini HPLC-DAD (yüksek basınçlı sıvı kromatografisi-diode
array dedector) sistemi ile yapılmıştır. Ayrıca, Folin&Ciocaltue metodu kullanılarak toplam fenolik
madde miktarı belirlenmiştir. Toplam antioksidan kapasiteyi belirlemek için DPPH (Difenil-1-Pikril
Hidrazil) radikal süpürme ve indirgeme gücü testleri uygulanmıştır.
Kabaaşı kayısı çeşidi için; meyvelerin kükürt içeriği, hidrojen peroksit çözeltisinin sıcaklık değerleri
ve H2O2‘in düşük derişiminden yüksek değerine doğru incelendiğinde meyvelerin bu parametrelerdeki
işlemlerinden sonra elde edilen ekstraktlarında sırasıyla; DPPH radikal süpürme kapasitesinde % 1-
36, indirgeme gücü kapasitesinde % 4.9-45.3 ve toplam fenolik madde içeriklerinde ise % 1-5
arasındaki oranlarda kayıpların oluştuğu gözlenmiştir. Polifenol içerikleri incelendiğinde; H2O2
çözeltisinin ortam sıcaklığının artışında özellikle yüksek H2O2 derişimlerinde (% 1-2), klorogenik, pKumarik asit, gallik asit ve rutin düzeylerinde çok önemli kayıplar olduğu görülmüştür. Myricetin
düzeylerinde; meyvelerin kükürt, uygulanan sıcaklık ve % H2O2 derişimleri arttıkça bazı sıcaklıklarda
kayıplar olsa da meyvelerden Myricetin’in ekstrakte edilebilirliğinin arttığı tespit edilmiştir.
Hacıhaliloğlu kayısı çeşidi için ise; meyvelerin kükürt içeriği, hidrojen peroksit çözeltisinin sıcaklık
değerleri ve H2O2‘in düşük derişiminden yüksek değerine doğru incelendiğinde meyvelerin bu
parametrelerdeki işlemlerinden sonra elde edilen ekstraktlarda sırasıyla; DPPH radikal süpürme
kapasitesinde % 2-60, indirgeme gücü kapasitesinde % 1.2-46.6 ve toplam fenolik madde
içeriklerinde ise % 1-34 arasındaki oranlarda kayıpların oluştuğu gözlenmiştir. Polifenol içerikleri
incelendiğinde; klorogenik asit düzeylerinde lineer olmasa da bir artış eğiliminin olduğu, gallik asit
düzeylerinde ise yüksek sıcaklık ve yüksek H2O2 derişiminde kayıplar olduğu gözlenmiştir. Myricetin
düzeylerinin yüksek sıcaklık ve % 2’lik H2O2 uygulamasında ekstrakte edilebilirliği artarken; düşük
sıcaklık, kükürt ve H2O2 uygulamalarda ise ekstraktlardaki oranının azaldığı tespit edilmiştir. Artan
sıcaklık ve H2O2 derişimlerinde, meyve ekstraktlarındaki p-kumarik asit ve rutin düzeylerinin artması,
bu koşullarda meyvede her iki polifenolün ekstrakte edilebilirliğinin artmasıyla ifade edilebilir.