Akademik Veri Yönetim Sistemi
Nalçacı S.(Yürütücü), Duran Z., Şahin Kovuk Ş., Sarıtepe Y., Uğur Y.
TAGEM Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü Projesi, 2015 - 2016
Bu çalışmada; Malatya'da yetiştirilen ve değerlendirilmesinde problem olan endüstriyel kayısılar kullanılarak sirke üretimi yapılmıştır. Yaş ve kuru endüstriyel kayısılardan teknolojisine uygun; hızlı (frings) ve yüzey kültür (yavaş) yöntemleriyle sirke üretilmiş, bu sirkelerin analizleri yapılmıştır.
Analizler, pulp (yoğunluk, pH, kuru madde, indirgen şeker, brix), alkollü fermantasyon sıvısı (yoğunluk, kuru madde, brix, alkol, pH, indirgen şeker, toplam şeker, toplam asitlik, SO2), sirke (brix, toplam asitlik, pH, kuru madde, alkol, yoğunluk, indirgen şeker, toplam fenolik bileşik, SO2, verim) olmak üzere üç grupta yapılmıştır. Projemiz 2 yıllık bir program dahilinde yürütülmüştür. Her bir yıl için yaş kayısı hasat zamanı ve kış dönemi kuru kayısı olmak üzere ikişer tekerrür sirke üretilmiş olup; hızlı yöntem sirke üretimi işbirliği yapılan kuruluşta yavaş yöntem ile üretim ise kurumumuz bünyesinde yapılmıştır. Ürünün elde ediliş yöntemi ve hammadde açısından yavaş yöntemle elde edilen sirkelerin hızlı yöntemle elde edilen sirkeye göre daha az asetik asit içerdiği tespit edilmiştir. Yavaş yöntem yaş kayısıdan elde edilen sirkenin asetik asit içeriği % 4.40- 4.92 arasında değiştiği, yavaş yöntem kuru kayısıdan elde edilen sirkenin asetik asit içeriği % 5.37 ile % 7.10 olarak tespit edilmiştir.
Firmada Hızlı Yöntemle yapılan yaş kayısı sirkesi % 8.90 asetik asit içerirken kuru kayısı sirkesi % 11.30 asetik asit içermektedir. Bölgemizde mevzuata uygun değerlendirilmesinde sıkıntı yaşanan endüstriyel kayısıların katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülebilmesi için sirke üretimi üreticilere ve sanayicilere tavsiye edilmiştir.