Akademik Veri Yönetim Sistemi
Kutlu T. (Yürütücü)
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2004 - 2008
Bu
çalışmada, kavurma işleminin kayısı çekirdeği yağının antioksidan özellikleri
ve oksidatif stabilitesine etkilerini belirlemek amacıyla, kayısı çekirdekleri 180
°C’de 5, 10, 15, 20 ve 30 dk kavrulmuş ve kavrulmamış örnekle birlikte yağları
çözücü ekstraksiyonuyla elde edilmiştir. Yağlarda oksidatif stabilite testleri;
tahmine dayalı DSC, Ransimat ve FT-IR metotlarıyla ve ölçüme dayalı peroksit sayısı
ve para-anisidin değeri ölçüm yöntemleriyle yapılmıştır. Antioksidan testler
ise hem direkt yağlarda hem de metanol ekstraktlarında gerçekleştirilmiştir. Ayrıca yağların tokoferol izomerleri ve yağ asidi kompozisyonu da belirlenmiştir.
Bu çalışma kapsamında ayrıca, kayısı çekirdeği yağı
içeren yemlerle beslenen kolesterolü yükseltilmiş deney sıçanlarının kan
kolesterol düzeyleri ve karaciğer katalaz, glutatyon peroksidaz ve malondialdehit
düzeyleri, ayçiçeği yağıyla beslenen hayvanlarla karşılaştırılmıştır.
Örnekler içerisinden en düşük
peroksit sayısını, 15 dk ve 20 dk kavrulan kayısı çekirdeklerinden elde edilen
yağlar gösterirken 5 dk kavrulmuş örnek en yüksek değerleri vermiştir. p-anisidin testinde de yine benzer bir eğilim
gözlenmiştir. Tahmine dayalı oksidatif stabilite testlerinde ise en uzun indüksiyon
periyodunu metoda göre değişmekle beraber 15, 20 ve 30 dk kavrulmuş yağlar
göstermiştir.
Farklı düzeylerde kavurma ile
antioksidan aktivitede artış olduğu, fakat bu artışın metanol ekstraktlarında yağda
yapılan direkt testlere göre çok daha belirgin gerçekleştiği belirlenmiştir.
Kayısı çekirdeği yağı, deney
sıçanlarında kan LDL ve toplam kolesterol düzeylerini artırırken, trigliserid
ve HDL düzeylerini aşağı çekmiştir. Karaciğer antioksidan parametrelerini ise
olumlu etkileyen kayısı çekirdeği yağı, katalaz ve glutatyon peroksidaz
aktivitelerini artırırken malondialdehit düzeyini düşürmüştür.
Oleik asit ve Linoleik asitçe zengin
olduğu belirlenen kayısı çekirdeği yağında, tokoferol izomerlerinden γ-tokoferol
en yüksek düzeyde ölçülmüş ve bu bileşiğin miktarının kavurma işlemi ile önemli
düzeyde düştüğü belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Kayısı, Çekirdek, Yağ, Antioksidan, Kolesterol, Oksidatif
Stabilite, Tokoferol.