Akademik Veri Yönetim Sistemi
Yılmaztekin M. (Yürütücü), Gürkan H.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2012 - 2013
Bu çalışmada, Erzurum ve çevresinde üretilen geleneksel peynir çeşitlerimizden Küflü
Civil peynirin aroma profili ve biyojen amin içeriği belirlenmiştir. Bu amaçla toksin
üretmeyen 3 farklı Penicillium roqueforti suşu (PR 20, PR 36 ve PR 41 nolu suşlar)
seçilmiştir. Ayrıca biyojen amin oluşumunda küflerin etkisini belirlemek için
küflendirilmemiş Civil peynirleri de (Kontrol) analiz edilmiştir. Civil peynirleri 4 °C ve 10
°C’de 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaştırma süresi ve sıcaklığının aroma gelişimi
ve biyojen amin oluşumuna etkisi araştırılmıştır. İki tekerrürlü yürütülen bu çalışmada,
olgunlaşmanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirlerin analizleri yapılmıştır. Peynir
örneklerinde uçucu bileşenlerin analizi için SPME-GC-MS ve biyojen amin varlığının
belirlenmesi için HPLC kullanılmıştır.
Elde edilen sonuçlara göre; 16 keton, 5 aldehit, 12 alkol, 28 ester, 8 asit, 7 terpen ve 13
diğer bileşik olmak üzere toplam 89 uçucu bileşik tespit edilmiştir. Uçucu bileşikler arasında
konsantrasyonu yüksek olan grubun karboksilik asitler olduğu saptanmıştır. Peynirlerde
uçucu bileşiklerin konsantrasyonunu küf suşu, olgunlaşma sıcaklığı ve süresi önemli
derecede etkilemiştir. Olgunlaşma sırasında bazı uçucuların konsantrasyonu artarken bazı
uçucuların konsantrasyonlarında değişimler gözlemlenmiştir. Peynir örneklerinde
olgunlaşma esnasında 3-metil-1-butanal, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, 2-nonanol,
metil dodecanoate, butanoik asit ve dekanoik asit en sık belirlenen uçucu bileşikler olmuştur.
Küfle olgunlaştırılmış Civil peynirlerde olgunlaşma esnasında histamin tespit
edilememiştir. En yüksek biyojen amin içeriği (228,94 μg/g peynir) 10 °C olgunlaştırılan PR
20 peynirinde olgunlaşmanın 90. gününde saptanmıştır. Spermidin hariç biyojen amin
oluşumunda olgunlaşma sıcaklığının önemli (P<0,05) bir faktör olduğu belirlenmiştir. Sonuç
olarak, Küflü Civil peynirlerde P. roqueforti kullanımının biyojen amin oluşumu üzerinde
belirleyici bir faktör olmadığı belirlenmiştir (P>0,05).