Çilek suyundaki biyoaktif bileşikler ve probiyotik bakteri co-enkapsülasyonu

Öztürk F. S., Gökbulut İ.

International Maldia Health Sciences Congress, Malatya, Türkiye, 14 - 16 Ekim 2022, ss.154-161

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Malatya
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.154-161
  • İnönü Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Giriş: Probiyotik mikroorganizmalar birçok gıdada mevcut olup aynı zamanda farklı gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan insan sağlığına yararlı etkileri olan mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar gıdaların işlenmesi, muhafazası ve tüketilmeleri esnasında maruz kaldıkları çeşitli çevre koşulları sonucunda insan gastrointestinal sistemine ya ulaşamamakta ya da ulaştıklarında etkili olamamaktadırlar. Bu amaçla probiyotik mikroorganizmaların gıda işleme, muhafaza ve gastrointestinal sisteme ulaşma basamaklarında canlılıklarını sürdürebilmelerini sağlamak üzere mikroenkapsülasyon tekniği uygulanmaktadır. Bu çalışmada çilek suyu fenolik bileşikleri ile L. acidophilus’un co-enkapsülasyonu gerçekleştirilmiş olup verim, enkapsülasyon etkinliği ve kapsüldeki bazı fiziksel ve kimyasal ölçümler araştırılmıştır. Gereç-Yöntem: Çalışmada, çilek suyunun fizikokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite değerleri belirlenmiştir Bulgular: Çilek suyunda tespit edilen toplam fenolik madde içeriğinin 49.22 ± 1.00 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde (KM), DPPH, ABTS ve FRAP analizleri sonucu elde edilen antioksidan aktivite değerlerinin ise sırasıyla % 76.62 ± 0.04, 120.07 ± 0.05 mmol troloks eşdeğeri (TE)/kg KM ve 9.44 ± 0.12 µmol TE/g olduğu tespit edilmiştir. Kaplama malzemesi olarak akasya zamkı kullanılarak çilek suyu ve Lactobacillus acidophilus’un sprey kurutma yöntemiyle co-enkapsülasyonu işlemi gerçekleştirilmiştir. Enkapsülasyon verimi ve enkapsülasyon etkinlikleri sırasıyla % 73.76 ± 1.41 ve % 71.41 ± 0.82 olarak belirlenmiştir. Ayrıca kapsüllerde yoğunluk, çözünürlük, su aktivitesi, renk, nem içeriği, toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivite tayinleri yapılmış olup, kapsüllerin farklı büyütme oranlarında morfolojik yapıları taramlı elektron mikroskopu (SEM) ile görüntülenmiştir. Sonuç: Co-enkapsülasyon sonucu elde edilen kapsüllerde L. acidophilus’un canlılığının devam ettiği saptanmış olup, bu kapsüllerin gıda sistemlerinde kullanımı ile gıdaya fonksiyonel özellik kazandırılacağı ve ileride bu konuda yapılacak çalışmaların giderek artacağı düşünülmektedir. 

Introduction: Probiotic bacteria are present in many foods as well as used in the production of different food products, which have beneficial effects on human health. These microorganisms cannot reach to the human gastrointestinal tract or cannot be effective because of the environmental conditions during food processing, preservation and consumption. For this purpose, the microencapsulation technique is applied to probiotic microorganisms to maintain their viability during food processing, preservation and access to the gastrointestinal system. In this study, co-encapsulation of strawberry juice phenolic compounds and L. acidophilus was performed and yield, encapsulation efficiency and some physical and chemical measurements in the capsule were investigated. Material-Method: The study determined strawberry juice's physicochemical properties, total phenolic content, and antioxidant activity values. Results: The total phenolic content of strawberry juice was 49.22 ± 1.00 mg gallic acid equivalent (GAE)/g dry weight (DW). The antioxidant activity values obtained as a result of DPPH, ABTS, and FRAP analyzes were determined as 76.62 ± 0.04 %, 120.07 ± 0.05 mmol trolox equivalent (TE)/kg DW, and 9.44 ± 0.12 µmol TE/g, respectively. Strawberry juice and Lactobacillus acidophilus were co-encapsulated by spray drying using gum arabic as coating material. The encapsulation yield and efficiencies were determined as 73.76 ± 1.41 % and 71.41 ± 0.82 %, respectively. In addition, this study made the density, solubility, water activity, color, moisture content, total phenolic content, and antioxidant activity determinations in the capsules and visualized the capsules' morphological structures by scanning electron microscope (SEM) at different magnifications scanning electron microscope (SEM) at different magnifications. Conclusion: It has been determined that the viability of L. acidophilus continues in the capsules obtained because of co-encapsulation. Using these capsules in food systems will bring functional properties to the food and future studies on this subject will gradually increase.